С наступлением осени многие хозяйки задумываются о том, что пора начинать делать домашние заготовки на зиму. К сожалению, зимой у нас нет возможности питаться свежими овощами и фруктами, но и сидеть без витаминов не хочется – вот тут на помощь и приходят известные многим способы сохранения продуктов на зиму, такие как сушка, заморозка, консервирование и некоторые другие. С детства мы привыкли к закатанным в огромные банки огурцам и помидорам, высушенным грибам и ягодам, но вряд ли задумывались о том, насколько полезными могут быть такие продукты. Как сохранить  большую часть витаминов и полезных веществ, если нет возможности хранить овощи и фрукты сырыми? Как правильно выбрать способ заготовки продуктов на зиму? Разобраться в этом сложном вопросе вам поможет данная статья.

Чаще всего на зиму заготавливают овощи, фрукты, ягоды и грибы – именно те продукты, которые не доступны нам зимой и которые достаточно быстро портятся. В качестве основных способов заготовки применяются сушка (подойдет для некоторых ягод, грибов и трав), заморозка (этот способ чаще всего используют для ягод) и консервация (чаще всего консервируют овощи и фрукты). Подобные способы сохранения продуктов известны очень давно, так как раньше наши предки вынуждены были обходиться без холодильников и морозильных камер. В чем же польза этих способов, и каким образом удается сохранить продукты? Прежде всего, стоит знать, что большинство овощей и фруктов портятся из-за содержания в них различных микроорганизмов, которые и приводят к разложению. При различной обработке, теплом или холодом, а также при консервации, большинство этих микроорганизмов погибают, кроме того, ферментная активность самих продуктов снижается, благодаря чему они хранятся значительно дольше, не теряя при этом своих вкусовых качеств и полезных свойств.

Чем же отличаются друг от друга различные виды домашних заготовок и как выбрать правильный?  Поскольку сохранить продукты на зиму мы хотим не столько из-за их вкуса, сколько для того, чтобы в этот сложный период вирусов и заболеваний получать достаточное количество витаминов, то и способ нужно выбирать наиболее щадящий. В зависимости от выбранного способа приготовления, в заготовках на зиму все полезные вещества и витамины сохраняются от 30 до 100%. Больше всего витаминов удается сохранить при естественной сушке, т.е сушке на солнце. При заморозке также удается сохранить большинство витаминов, однако не забывайте, что взаимодействие воды и холода может погубить клетки растения. Однако заморозка, в отличие от термической обработки не способствует разложению и растворению витаминов и полезных веществ и не меняет химический состав.  Далее – соление, квашение и мочение продуктов, таким способом удается сохранить около 75% витаминов.  Затем следует обычная сушка, она сохраняет от 50 до 70% полезных свойств продукта. Ну, и на последнем месте стоят методы, для которых необходима термическая обработка, то есть различные варенья, джемы, повидла, а также различные способы горячего консервирования.  Доля витаминов в консервированных таким образом ягодах и фруктах – всего лишь около 30%.  Запомните главное правило, чем меньше вы будете воздействовать теплом на продукт, тем больше витаминов он сохранит.

Различные способы заготовки

Все описанные способы заготовить продукты на зиму достаточно просты в исполнении и весьма действенны.

Сушка на солнце

Данный способ заготовки продуктов самый лучший, так как он наиболее естественный и не наносит вреда овощам и фруктам, оставляя их «живыми».  Помимо открытых солнечных лучей, можно сушить продукты в тени, однако это займет дольше времени. К сожалению, климатические условия не всегда позволяют нам высушить продукты таким способом, поэтому на помощь приходит дегидратор – специальное устройство для сушки продуктов, воздействие которого схоже с действием обычных солнечных лучей. Важно запомнить, что в любом случае, температура при сушке не должна превышать 45 0°С!

Охлаждение

 Охлаждение продуктов – это один из вариантов сохранить продукты на сравнительно небольшой срок – до шести месяцев. Суть охлаждения в том, что при температуре около 0°С (а именно при такой температуре рекомендуется хранить продукты) большинство микроорганизмов не погибают, но и развиваться дальше не могут, следовательно, продукт не портится. Однако стоит обратить внимание не только на температуру воздуха, но и на влажность в помещении, где вы храните свои заготовки, она не должна быть слишком высокой или слишком низкой.

Замораживание

Как уже было сказано, замораживание – один из лучших способов сделать домашние заготовки на зиму, сохраняя при этом все полезные свойства продуктов. Деятельность микроорганизмов при замораживании приостанавливается, но они не погибают, более того, после размораживания способны возобновлять свою жизнедеятельность – таким образом, вы сохраняете продукт практически «живым».    Для лучшего эффекта продукты надо подвергать быстрому замораживанию до температуры  минус 18—20°С, после чего хранить их при температуре не выше минус  18°С. Возможно также полное замораживание, оно наступает при минут 28°С, но в домашних условиях практически невозможно.

Подготовить плоды к замораживанию достаточно просто – их нужно тщательно вымыть, высушить и почистить, при необходимости – измельчить (например, в случае с кукурузой, лучше всего вынуть все зернышки из початка). Подготовленные плоды надо разложить тонким слоем в морозильной камере. Замороженные продукты необходимо разложить в разные полиэтиленовые мешочки, чтобы их запахи не смешались.  Замороженные продукты хранятся до года.

Квашение и маринование

При квашении пищевых продуктов в результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, которая является неблагоприятной средой для большинства микроорганизмов, в результате чего они перестают развиваться или погибают. Вопреки расхожему мнению, соль, добавляемая при квашении, не имеет решающего значения и призвана лишь улучшить вкусовые качества продуктов, так что ее количество можно сократить. Во избежание развития микробов и гниения квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах.

Маринование – еще один способ заготовить продукты на зиму.  Действие этого способа чем-то напоминает квашение и тоже основано на создании неблагоприятной среды для микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты. Лучше всего для маринования использовать уксусную кислоту, она наиболее безопасна для продуктов. Квашеные и маринованные продукты хранятся до двух лет.

Сушка

Основное действие данного метода заготовки заключается  в удалении влаги из продуктов, так как сухие продукты являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, которым просто не хватает воды, чтобы расти и развиваться дальше. При приготовлении домашних заготовок методом засушивания ягоды или мелкие грибы сушат целиком, фрукты, овощи или крупные грибы нарезают тонкими дольками. Порезанные продукты необходимо разложить тонким слоем на противне и сушить в духовке при температуре не больше 80°С при открытой дверце. Некоторые ягоды и фрукты рекомендуется сушить при комнатной температуре, разложив их на льняной ткани. Очень важно хранить засушенные продукты в прохладном помещении с низкой влажностью, чтобы они не отсырели; рекомендуется также складывать их в сухие в сухие полиэтиленовые или холщовые мешочки. Хранить сушеные продукты можно практически бесконечно, если в них не попадает влага.

Консервирование теплом

 Консервирование теплом – наименее полезный способ заготовки продуктов на зиму, однако он используется достаточно часто. Самый простой способ законсервировать продукты при помощи тепловой обработки – это прокипятить их или, лучше, просто залить кипятком. К данному методу также относятся различные варенья, где ягоды и фрукты подвергаются длительной обработке  при температуре выше 100°С.
При тепловой обработке микроорганизмы погибают, что помогает дольше сохранить продукт, однако большая часть витаминов и полезных веществ также разрушаются, значительно снижая полезные свойства продукта. Главный плюс этого метода лишь в том, что продукты по максимуму сохраняют свои вкусовые качества.  Однако, если говорить именно о сохранении пользы продуктов – это не лучший метод.

Методов заготовить продукты на зиму достаточно много, однако все они отличаются друг от друга, главным образом, своим воздействием на продукты, поэтому при выборе того или иного способа домашней заготовки, ориентируйтесь на то, что для вас важнее – сохранить витамины или вкус продукта. Храните продукты правильно и тогда даже самой холодной зимой вы не останетесь без витаминов!

Светлана Шахова

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ ПО ТЕМЕ:

1. Заготовки из огурцов без уксуса
2. Заготовка малины на зиму
3. Черная смородина. Витаминная заготовка.
4. Опасные продукты питания
5. Органические продукты в Европе – новая маркировка.